Baguette vom Backkurs

Baguette vom Backkurs1

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Baguette, Backkurs, Weißbrot, Brot

Beschreibung:

Es wird damit begonnen den Vorteig herzustellen. Dazu werden 200g Weizenmehl, 200g Wasser, 2g Hefe und 4g Salz in eine sehr große Schüssel gegeben und mit einem Löffel verrührt. Dabei muss man eine ausreichend große Schüssel nehmen, da der Vorteig sehr stark aufgeht. Die Schüssel deckt man dann mit einem Teller ab und lässt den Vorteig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen.

Am nächsten Tag gibt man den Vorteig und die restlichen Zutaten in eine Schüssel und verknetet diese zu einem gleichmäßigen Teig. Das Wasser sollte hierbei kalt sein, damit die Hefe langsam arbeiten kann. Insgesamt sollte der Teig nach dem Kneten (durch das Kneten wird er wärmer) eine Temperatur zwischen 20 und 28°C haben. Sobald der Teig beim Kneten anfängt zu glänzen ist er fertig, denn dann beginnt er wieder die Feuchtigkeit abzugeben.

Den fertigen Teig entnimmt man aus der Schüssel und gibt ihn auf ein mit Roggenmehl bestreutes Tuch oder die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche. Dann gibt man etwas Mehl oben auf den Teig und deckt ihn zu. Durch das Roggenmehl klebt der Teig nicht so stark am Tuch oder der Arbeitsfläche (verglichen mit Weizenmehl). Abgedeckt lässt man den Teig mindestens eine Stunde ruhen.

Den fertigen Teig zerteilt man in Stücke à 300g und lässt diese erneut abgedeckt 15 Minuten gehen.

Dann werden die Baguettes geformt. Dazu klopft man das Stück zuerst mit den Handballen etwas flach und zieht sie in die Länge, sodass sie oval sind. Dann schlägt man es von oben bis zur Hälfte ein, drückt die Enden flach und macht dann das gleiche von unten nach oben. Zum Schluss legt man es erneut in der Mitte zusammen und drückt den Teig mit den Fingern zusammen. Dabei kann man es noch etwas hin und her rollen, sodass sich der Spalt möglichst gut schließt und dort später beim Backen nicht aufreißt.

Anschließend müssen die Baguettes eine weitere Stunde gehen. Dazu nimmt man wieder das Tuch mit dem Roggenmehl und legt es so, dass auf der einen Seite eine Begrenzung (z.B. die Wand) ist. Dann legt man das erste Baguette (mit dem Schluss vom Falten oben) direkt an die Begrenzung und schlägt bevor man das zweite Baguette daneben legt das Tuch etwas hoch, sodass es zwischen beiden Baguettes eine Falte und somit eine Begrenzung bildet. Analog macht man es mit allen Baguettes. Nach dem letzten Baguette stellt man eine Tüte Mehl o.ä. ebenfalls als Begrenzung hin. Somit können die Baguettes kontrolliert aufgehen. Durch die Begrenzung zur Seite werden sie nicht flach, sondern gehen stattdessen nach oben auf. Das Tuch dazwischen sorgt dafür dass sie nicht zusammen kleben.

Vor dem Backen muss der Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden. Dabei lässt man das Blech bereits beim Aufheizen im Ofen, damit es sich mit aufheizt und die Baguettes somit krosser werden. Die Baguettes werden mit dem Schluss nach unten auf das Blech gelegt und oben eingeschnitten. Bevor man den Ofen zu macht, sollte man Wasser hinein spritzen, dann bekommen sie durch den Wasserdampf eine viel bessere Kruste. Nachdem in den Ofen gesprüht wurde, macht man ihn schnell zu und bäckt sie für 20 bis 25 Minuten.